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新加坡中餐主厨黄旭严:希望新加坡中餐业不断发展

2019年12月30日 10:04   来源:网上彩票APP   参与互动参与互动
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网上彩票APP养生绿液辽参,还有一块“豆腐花”,展现精致刀法。(新加坡《联合早报》/龙国雄 摄)
    养生绿液辽参,还有一块“豆腐花”,展现精致刀法。(新加坡《联合早报》/龙国雄 摄)

  网上彩票APP12月30日电 新加坡《联合早报》日前刊载文章,介绍了新加坡中餐馆主厨黄旭严的故事。除了餐馆各职位都做过,黄旭严也曾经在幕后研究食品口味与烹调法,进一步掌握食客口味及需求。多年来,他从学艺与参赛中成长,也更确定在传统中餐的基础上,做创新菜肴的目标。

  文章摘编如下:

  一天,10岁的男孩独自在家,饥肠辘辘,打开冰箱随手拿出材料,拿起锅子煮了洋葱炒蛋咖喱鸡。父亲回到家一看,非常惊讶,孩子竟然做出了可口的佳肴。

  这是新加坡某中餐馆主厨黄旭严小时候展露厨艺的故事。“所谓的咖喱鸡,其实是找出家里的咖喱粉,自己调制而成的。我就是喜欢下厨,心血来潮,想吃这些,就决定动手来做一做。”

  黄旭严的父亲当过厨师,做过海味批发,也开过餐馆,黄旭严从小对厨房和餐馆等工作环境不陌生。“可以肯定的是,我对烹饪感兴趣。有时候,脑子里已有个食谱,自己想要创造怎样的口味,便会动手去做,去创新。”他说。

  黄旭严20岁时,又让父亲“惊讶”了。那时,他高中毕业后在父亲于马来西亚新山所开的餐馆工作了一阵子,餐馆各职位都做过,包括洗碗工、侍应生、厨师助理等。一天,他告诉父亲,决定远赴意大利去闯,有朋友介绍他到那里的中餐馆工作。

  回忆起这段年少“叛逆期”,黄旭严说,其实父亲反对他当厨师。回想当年,那个年代的厨师生活沉闷,所以他不希望黄旭严“步后尘”。

  不过,黄旭严还是说走就走,拿起背包就到意大利去。工作了半年后却发现,当地非但缺乏中餐的原材料,烹制手法也欠缺“中餐的味道”。于是,他回来了,继续找发展机会。很快,新加坡的发展机会向他招手了。

  发展顺遂渐露锋芒

  在新加坡一家食阁工作没多久,他同时获得了知名中餐馆的两个工作机会,都是到乌节路酒店的中餐馆任职,但职位高低有别。虽然不是新手,但毕竟是第一次在本地中餐馆工作,所以黄旭严毅然选择从打杂小职位开始学起。

  然而,他的锋芒很快就显露出来了。有一定烹饪基础的他,后来继续到不同工作环境和餐馆任职,发展顺遂。这段期间,他也开始代表新加坡中厨协会,参加海内外比赛,获得不少奖项。

  在备受看好之际,他却转到了幕后,负责研究食品口味和烹调法。10个月下来,他觉得最大的收获是,更了解食客口味及需求,并懂得不断创新想点子。

  机会是给准备好的人。32岁那年,黄旭严获得了担任主厨的机会。“我觉得这就是我想要的目标,那便是以传统的基础,去做创新菜肴。中餐文化历史悠久,学问多,其实有许多可发挥之处,希望更多人对中餐有所认识和欣赏。”

  创新菜肴有特色

  黄旭严对创意菜的诠释十分独特。例如一次秋季推出的螃蟹大餐,有多种独特口味,如肉松斯里兰卡蟹,微辣的鸡肉松覆盖在螃蟹外壳上,香气也渗入蟹肉中。其他新创螃蟹风味包括:青椒浓汤斯里兰卡蟹、麻辣干烧斯里兰卡蟹、白胡椒蟹钳银粉煲等。

  而养生绿液辽参、威士忌烩波士顿龙虾、羊肚菌浓汤凤吞燕和金汤雪梨帝王蟹等菜品,也各有千秋。其中凤吞燕是传统老菜,他改良成一人份的精致版本。金汤雪梨帝王蟹,金汤以南瓜制成,并加入价格不菲的藏红花。

  担任主厨这四五年下来,黄旭严发现,不仅是自己对工作有所要求,食客的口味也不断提升。“现代食客,吃得多,也吃得精,同时又喜欢尝鲜,总会问我,有没有什么食物菜肴比较特别,是他们没有吃过的。”

  在他看来,食客对中餐兴趣浓,亚太区域不少酒店也更注重中餐,因此,他对中餐的前景具有信心。2019年10月,他到泰国曼谷JW Marriott、Bangkok Marriott Marquis Queen's Park等酒店担任客座厨师,了解了当地的中餐发展。

  中餐烹调用酒讲究

  平时,黄旭严喜欢到处旅游,品尝各地美食,拓展味蕾接触面。虽然天天处理各类食材,但他认为还是有不少知识要掌握。比如,中餐烹调中酒的运用就十分讲究。

  “中餐不少佳肴都以酒入菜,但酒类如花雕酒,也讲究与食材的搭配,例如不是每样食材都能放花雕酒。同时,酒的作用是给菜肴提味,让人吃了齿颊留香,所以什么时候放入菜肴里,分量多少等,成了关键。这些都需要靠经验累积。”

  入行快20年,黄旭严认为,工作体会和领悟会越来越深。“因为家里从事餐饮业,自认有不错的厨房底子,年轻时多少有些高傲。后来,出国参赛多了,见识比较广,也获许多导师提点,了解到比赛不为名利,而是给自己的努力追求个结果。”

  “有人说中餐业青黄不接,我希望能做到的是继续把所会的传授下去,像我的食谱是公开的,厨房团队都懂。我希望新加坡中餐业能不断发展,让人知道不只是中国的中餐有名好吃,新加坡的餐馆也有地位。我总告诉自己和团队,人有压力才有动力,要不断往前进,才不会被后面的人‘推倒’。”

  青出于蓝胜于蓝。父亲虽然没有说出口,但黄旭严还是从别人口中,听到了父亲对自己的赞美。“如果可以的话,我会邀请父亲来吃饭。我的母亲来吃过了,父亲还没有,我会准备传统粤菜和潮州菜给他品尝。平时我回家探望他们时,也会下厨。在家用餐,和在餐馆里吃饭,还是不一样的体验。”他说。(黄亿敏)

【责任编辑:刘立琨】
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